2016-07-02
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一般来讲动物性蛋白质的营养价值高于植物性蛋白质的营养价值。但是，在植物性蛋白质 中，豆类蛋白的营养价值与动物性蛋白相类似。动物性蛋白和豆类蛋白称为“优质蛋白”。在幼儿的食物供应中，要求优质蛋白占每日所需蛋白质总量的50%左 右。蛋白质良好的食物来源是动物性蛋白质和豆类蛋白质，鸡蛋、鱼、瘦肉、豆制品等都是蛋白质良好的食物来源；如果将几种蛋白质营养价值不高的食物混合使 用，可以提高混合食物蛋白质的营养价值。这称为蛋白质的互补作用，如八宝粥等。
2.脂类
脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪由甘油和脂肪酸所组成，类脂是磷脂、糖脂、固醇等物质的总称。脂肪可提供机体能量。在饥饿和饱食情况下会发生变动，又称为“动脂”；类脂即使在长期饥饿的情况下也不会发生变动，称为“定脂”。
(1)脂类的生理功能
①构成机体细胞
在细胞膜中都存在着类脂层，神经纤维的髓鞘主要由磷脂所构成，固醇是固醇类激素的重要原料。
②储存能量，保护机体
脂肪以脂肪细胞的形式分布在皮下、腹腔等处，储存能量，保护机体。一方面，在身体饥饿的情况下脂肪分解释放能量满足机体需要。另一方面，脂肪可以保持体温，抗御严寒，减少摩擦、撞击和震动，保护机体的重要脏器。
③促进脂溶性维生素的吸收
脂溶性维生素只有溶于脂肪才可以吸收，所以，脂肪可以促进脂溶性维生素的吸收。
④提供必需脂肪酸
必需脂肪酸是人体不能合成或者合成速度很慢不能满足需要，必须通过每日膳食来提供的 脂肪酸。必需脂肪酸是一种非常重要的物质，其作用在于：为儿童生长发育和中枢神经系统发育所必需；能够降低血胆固醇和甘油三酯，预防动脉硬化；可以保持皮 肤血管的通透性，保持皮肤的完整性；减少血栓形成。
(2)脂类的食物来源
各种食物中都含有不同量的脂肪和类脂质。一般来讲，植物油中所含的必需脂肪酸较多。营养价值较高，动物油中必需脂肪酸较少，营养价值较低可以适当食用，如果将两者搭配食用效果更好！
3.碳水化合物
碳水化合物又称为糖类，按分子结构划分可分为单糖(葡萄糖、果糖)、双糖(蔗糖、乳糖等)、多糖(淀粉、纤维素、果胶等)。
(1)碳水化合物的生理功能
①供给能量
碳水化合物是最好的供能营养素，它具有价格低廉、进入体内释放能量较快、在体内代谢较为简单等优点。